பரோட்டா ரகசியம்!

ஒரு நாளுக்கு சிலப்பதிவர்கள், மற்றும் சிலப்பதிவுகள் என தெரிவு செய்துப்படிக்கும் என் புரோட்டோக்காலின் படி ஒரு பரோட்டாப்பதிவை இன்று

வீடு திரும்பல் மோகனின் பதிவில் படித்தேன். பரோட்டாவின் சூடும் ,சுவையும் எழுத்திலும் இருந்தது. சூடா சாப்பிட்டா தான் அது பரோட்டா ஆறிட்டா MRF Steel radial tyre விட வலுவா இருக்கும் :-))

பல்லு இருக்கவங்க பரோட்டா சாப்பிடுறாங்க! இல்லாதவங்களுக்கு இட்லி!

பதிவில் பரோட்டாவில் விஷத்தன்மை இருக்காமே கேரளாவில் தடை செய்துவிட்டார்களாம் என போகிறப்போக்கில் நாஞ்சில் மனோ திரிய கிள்ளிப்போட்டுப்போனார், இது ரொம்ப நாளுக்கு முன்னரே கேள்விப்பட்ட செய்தி என்றாலும், எதில் தான் விஷ தன்மை இல்லை கோலா பானத்தில் பூச்சி மருந்து இருக்குனு சொன்னப்பிறகும் புட்டி புட்டியாக குடிக்கலையா அது போல தான் என இப்பவும் நான் பரோட்டா சாப்பிட்டுக்கிட்டு தான் இருக்கேன்.அதுவும் விதம் விதமா கொத்து, வீச்சு, முட்டை லாப்பா, கைமா ,சில்லி பரோட்டா என பதம் பார்ப்பேன் :-))

அது மட்டும் இல்லாமல் டாஸ்மாக் மருந்து சாப்பிட்ட பிறகு எந்த ஒரு விஷத்தையும் தாங்கும் வலிமை நம்ம உடலுக்கு உருவாகிடுச்சு,ஆனால் எல்லாரும் நம்மை போல பாதுகாப்பு வளையத்தில இருப்பதில்லை என்பதால் ,பூஞ்சையான நோய் எதிர்ப்பு சக்தி இல்லாத அப்பிராணிகளை காப்பாற்ற பரோட்டாவின் ரகசியத்தை வெளியிடலாம்னு இப்பதிவு!

மைதா:

பரோட்டா தயாரிக்கப்பயன்ப்படும் மாவுக்கு பெயர் மைதா ஆகும். இந்தப்பெயர் அரபியிலிருந்து வந்திருக்க வேண்டும், ஏன் எனில் பரோட்டா என்ற உணவே அரபு தேச உணவாகும் , முகலாயர்கள் இந்தியாவுக்கு வந்த போது ஒட்டகம்,குதிரை இத்தியாதிகளோடு ,கையோடு பரோட்டாவும் எடுத்து வந்திருப்பார்கள் என நினைக்கிறேன்.

குரானிலும் அல் மைதாஹ் என ஒரு சுரா இருக்கிறது அதன் பொருள் "The Table" or "The Table Spread with Food" எனவே உணவாக பயன்ப்படும் பொருள் என மைதா மாவுக்கும் பெயர் வைத்திருக்கலாம்.

கிரேக்க மொழியில் மைதா என்றால் உயர்ந்த கோபுரம் என்று பெயர்.

மேலும் கனடா-அமெரிக்கா இடையே எல்லையில் நுழைவு வாயிலாக இருக்கும் ஊருக்கு பெயரும் மைதா தானாம்!

பெயர்க்காரணம் பார்த்தாச்சு அடுத்து மைதா எப்படி தயாரிக்கிறார்கள் எனப்பார்ப்போம்.

கோதுமையில் இருந்தே மைதா பெரும்பாலும் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது சுத்திகரிக்கப்பட்ட ஸ்டார்ச் அவ்வளவே எனவே எந்த மூலத்திலிருந்தும் மைதா தயாரிக்கலாம். மாற்று மூலமாக ஆரோ ரூட் கிழங்கு, மரவள்ளிக்கிழங்கு பயன்ப்படுகிறது. இந்தியாவில் ,குறிப்பாக தமிழ் நாட்டில் மரவள்ளிக்கிழங்கிலிருந்தே பெரும்பாலும் மைதா தயாரிக்கப்படுகிறது.சேலம் பகுதிகளில் நிறைய sago ஆலைகள் உள்ளது. அமெரிக்கா போன்ற நாடுகளில் அனைத்துப்பயன்பாடு மாவு என்ற பெயரில் விற்கப்படுகிறது.

இந்தியாவில் அரிசி பஞ்ச காலத்தில் அரிசிக்கு மாற்றாக மைதாவினை அரசே ஊக்கப்படுத்தியதன் விளைவே ஊருக்கு ஊரு பரோட்டாக்கடைகள் பரவ ஒரு காரணம்.

சிலர் கோதுமை மைதா, மரவள்ளிக்கிழங்கு மைதா என கலந்து தயாரித்தும் விற்கிறார்கள், தயாரிப்பாளரை பொறுத்து அவை.

இப்போது கோதுமையிலிருந்து மைதா தயாரிப்பதை காணலாம்,

கோதுமையில் வெள்ளையாக மென்மையாக உள்ள டியுரம்(durum) வகை கோதுமையே மைதா தயாரிக்க ஏற்றது. மேல் தோல்(husk) ,பின்னர் உள் உள்ள தோல் (bran) இரண்டும் எந்திரம் மூலம் நீக்கப்படும், பின்னர் அதனை ரப்பர் உருளைகள் மூலம் நசுக்கி எண்டோ ஸ்பெர்ம்(endosperm) எனப்படும் ஸ்டார்ச் பகுதியை மட்டும் பிரிப்பார்கள், எம்பிரியோ எனப்படும் கருவினை தனியாக பிரித்துவிடுவார்கள், அதில் தான் புரோட்டின், கொழுப்பு, இன்னும் சில ஊட்டச்சத்துக்கள் இருக்கும்.

மைதா தயாரிக்க ஸ்டார்ச் மட்டும் போதும்,அப்போது தான் மென்மையான மாவு கிடைக்கும்.

கோதுமை மாவுக்கும், மைதாவுக்கும் உள்ள வித்தியாசம் என்னவெனில் கோதுமையை முழுவதுமாக அரைத்து பின்னர் தவிடு நீக்கப்படும், இதனால் புரோட்டின், கொழுப்பு, அமினோ அமிலம், விட்டமின் என அனைத்தும் மாவில் இருக்கும், மேலும் பிரானில் உள்ள நார்ச்சத்தும் கிடைக்கும்.

ஆனால் மைதாவில் 100% சதம் ஸ்டார்ச் மட்டுமே பயன்ப்படுத்துவதால் சர்க்கரை சத்து மட்டும் இருக்கும், நார்ச்சத்து, விட்டமின் ,புரோட்டின் போன்ற எதுவும் இருக்காது. முழுவதும் ஸ்டார்ச் என்பதால் டெக்ஸ்டைல்ஸ் தொழிலில் நூல்களுக்கு முறுக்கேற்ற sizing agent ஆகவும் மைதா மாவு பயன்ப்படுகிறது.

பிரித்தெடுக்கப்பட்ட எண்டோஸ்பெர்ம் வழக்கம் போல அரவை எந்திரத்தில் மாவாக அரைக்கப்பட்டு ,சலித்து எடுக்கப்படும். இப்படி கிடைக்கும் மாவு மழுப்பு நிறமாக இருக்கும், நல்ல தும்பைப்பூ போல வெண்மையாக ஆக்கவே பல ரசயானங்கள் பயன்படுகின்றன.

அவற்றில் முக்கியமானது பென்சைல் பெராக்சைடு ஆகும், அடுத்தது பிளீச்சிங்க் பவுடர், இதில் இருந்து வரும் பிறவி நிலை குளோரின் மாவை வெளுப்பாக்கும்.இப்படி ஏன் வெளுப்பாக்கி சாப்பிட வேண்டும் ,அப்படியே பழுப்பு நிற மாவில் பரோட்டா சுடலாமே, பரோட்டா சுட்டப்பிறகு பழுப்பா தானே ஆகும்? எனக்கேள்விக்கேட்டால் வெள்ளையா இருந்தால் தான் நல்ல மாவுன்னு மக்கள் வாங்குறாங்கனு பதில் வரும் :-))

மல்லிகைப்பூ, பச்சை பட்டாணியை எல்லாம் பச்சை சாயத்தில் நனைத்துக்கொடுத்தால் தானே மக்கள்"பிரஷ்"னு வாங்குது!

நாம எப்பவுமே கலருக்கு தானே மரியாதை கொடுப்போம், சேப்பா இருக்கவன் பொய் சொல்ல மாட்டான்னு நம்புறவங்களாச்சே :-))

வெளுப்பாக்க பயன்படும் வேதிப்பொருள்களான பென்சைல் பெராக்சைடு, குளோரின் ஆகியவற்றின் சிறிதளவு எச்சங்களும் மாவில் தங்கிவிடும், எனவே தொடர்ந்து மைதாவில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுப்பொருளை உண்டு வந்தால் சில பக்க விளைவுகள் வர வாய்ப்புண்டு.

இவ்வேதிப்பொருள்களின் பக்க விளைவுகள் என சொல்லப்படுவது,

#பான்கிரியாஸ் எனப்படும் நாளமில்லா சுரப்பிகளை பாதிக்கும், இதனால் இன்சுலின் உற்பத்தி பாதிக்கப்பட்டு நீரிழிவு நோய் வரலாம்.

# சிறுநீரக கல், மாரடைப்பு வரலாம்,

#குளோரினால் வயிற்றில் அல்சர் வரும் வாய்ப்புண்டு.ஆனால் நம்ம அரசாங்கமே குளோரின் கலந்து தான் தண்ணீரை சுத்திக்கரிப்பு செய்து கொடுக்கிறது, அதுவும் தீங்கானதே.

அக்குவா கார்ட் போன்ற நீர் சுத்திகரிப்பு கருவியில் குளோரின் நீக்கும் என்று சொல்லி விற்கிறார்கள்.

#நார் சத்து குறைவாக உள்ளதால் செரிமான கோளாறுகள் வரலாம்.

இதோடு அல்லாமல் இன்னொரு ரசாயனமும் இதில் இருக்கு.

வீட்டில் கோதுமை மாவு, ரவா என டப்பாவில் போட்டு பத்திரமாக வைத்திருந்தாலும் சில நாட்களில் கருப்பாக ஒரு சிறிய வண்டு போல பூச்சி பிடித்துவிடுவதைப்பார்த்திருப்பீர்கள், இதனை சேமிப்பில் வரும் பூச்சி(storage pest) தாக்குதல் என்பார்கள்.

மூட்டை மூட்டையாக அடுக்கி வைத்திருக்கும் மைதா மாவில் பூச்சி பிடிக்காமல் இருக்க மெதில் புரோமைடு என்ற ரசாயன புகை மூட்டத்தினை(fumigation) கிடங்கில் போட்டு ,பின்னரே மைதா மாவினை சேமிப்பார்கள்,மாவில் ஊடுருவி இந்த ரசாயனம் இருப்பதால் பூச்சிப்பிடிக்காமல் இருக்கும். அதனை தான் நாம் பரோட்டா தயாரிக்கப்பயன்ப்படுத்துகிறோம். இதனாலும் பாதிப்புகள் உண்டு.

மைதாவில் உள்ள ஆப்புகள் போதாது என்று பரோட்டா தயாரிக்கும் போது பரோட்டா மாஸ்டர்களும் அவங்க பங்குக்கு ஆப்பு சேர்க்கிறாங்க, மென்மையாக வர சமையல் சோடா, மலிவாக சுட பருத்தி எண்ணை(lin seed oil) எனப்பயன்ப்படுத்தி நம்மை பயப்படுத்துறாங்க!

இதுக்குல்லாம் பயப்படுறவனா தமிழன் ,எப்பவும் போல பரோட்டா சாப்பிடுவாங்க, ஹி..ஹி நானும் சாப்பிடுவேன் ...ஏன்னா நான் தமிழன்டா !

சில எச்சிலூறும் குறிப்புகள்:

#கடலூர் பேருந்து நிலையத்திற்கு எதிரில் லாரன்ஸ் ரோட்டில் பல்லவா என ஒரு பரோட்டாக்கடை இருக்கு, பரோட்டாவுக்கு புகழ் பெற்றது. அங்கே நெய் பரோட்டானு முழுசா பரோட்டாவ முறுகலா பொறிச்சு கொடுப்பாங்க, ஆனால் நெய் இல்லை டால்டா தான் சுவை அபாரமா இருக்கும்.நாம எல்லாம் ஒரு டசனுக்கு கம்மியா சாப்பிட்டதில்லை, ஒரு பரோட்டா 6 ரூபா தான் கொஞ்சம் பெருசா தட்டின வடை சைசில் தான் இருக்கும். (ஒரு டசன் பார்சல் தனி)

# அதே போன்ற நெய் பரோட்டா ஆனால் எண்ணைப்பரோட்டா என்றப்பெயரில் சென்னையில் ஜி.என் செட்டி சாலையில் உள்ள விருதுநகர் பரோட்டாக்கடையில் கிடைக்கிறது.

ஹி..ஹி பல ஊரு ,பல சுவைனு பல உணவுகளை பதம்பார்த்தாச்சு ஆனால் அதை எல்லாம் பெருமையாக சொல்லிக்கொள்ள என் தன்னடக்கம் தடுப்பதால் சொல்வதில்லை!

பின்குறிப்பு:

தகவல்,படங்கள் உதவி,

கூகிள், விக்கி, தளங்கள்,நன்றி!

*****